Секреты рыбной кулинарии

При приготовление рыбы, прежде всего необходимо усвоить некоторые кулинарные хитрости.
 
Чтобы кожа налима, угря, сома, линя стала чистой и светлой, перед разделкой намажьте её кашицей из соли и золы, смешанных в одинаковом количестве. Минут через 10 тщательно промойте рыбу в воде. Чтобы озёрная плотва, карась, краснопёрка не пахли тиной, перед приготовлением промойте их в крепком растворе соли. Налима можно избавит от специфического запаха, оставив его на 2-3 часа в холодной воде с уксусом. Рыбу легче чистить, предварительно натерев её солью - она не выскальзывает из рук. Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, у нё будет более нежный вкус. Жир не будет разбрызгиваться и рыба не прилипнет к сковородке, если на сковородку насыпать немного соли. Солить рыбу необходимо перед самым приготовлением - она будет вкусней и нежней.
 
Уха "Бурлацкая": Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварите бульон, процедите, положите в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10 - 15 минут до готовности добавьте нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300, рыба крупная - 250, картофель - 450, масло сливочное - 20, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.
 
Шашлык из рыбы: Очистите, выпотрошите, хорошо промойте, посолите и поперчите 20 -25 сантиметровых рыбёшек. Нанижите их на палочки длиной 50 - 60 см, толщиной 1 -1,5 см. Палочки воткните в землю вокруг костра, наклонив их к огню. Когда рыба поджарится с одной стороны, поверните её другой стороной к огню. Шашлык получается не хуже, чем из свинины или баранины.
 
Рыба жаренная в глине: Очистите рыбу от чешуи, жабер и внутренностей, натрите солью и жиром, заверните в листья капусты или клёна, а затем в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом. Обвяжите шпагатом, обмажьте сверху слоем глины толщиной 2-3 см и положите в горячую золу под угли костра. Через 15-20 мин. Переверните рыбу другой стороной и подождите 20 мин.
 
Рыба тушённая на костре: На дно кастрюли уложите слой крупно нарезанного репчатого лука, затем слой нарезанной тонкими кружками моркови, свеклы или помидоров, на овощи - два слоя рыбы с перцем и лавровым листом, а сверху закройте слоем лука. Всё это посолите и залейте подсолнечным маслом и водой. На килограмм рыбы требуется не менее полстакана подсолнечного масла и стакан воды. Тушите в плотно закрытой кастрюле в течение 3 часов. Пока рыба готовится на костре, не забывайте поглядывать на поплавки. За время тушения, вы сможете поймать ещё несколько рыбёшек, которых после сытного обеда можно со спокойной совестью отвезти домой.
 
Тройная уха: Чтобы сварить тройную уху, необходимо сначала поймать рыбу трёх видов: ерша, окуня и любую крупную (карпа, линя, голавля, язя и т.п.). Сварите потрошённых ершей (время варки - 40 минут), затем выньте. Лучше варить в марле.
 
В этом е бульоне в течение зо минут отварите окуней. Бульон процедите, положите в него лавровый лист, репчатый лук, корень петрушки, нарезанную морковь. Всё перекипятите и заложите крупную рыбу. После того, как глаза у рыбы побелеют, снимите уху с огня, положите в неё укроп, гвоздику и закройте крышкой. Если вы варите карася или карпа, удалите у него жабры. Чтобы не было горечи.
 
Советы кулинару.
 
Чтобы рыба при варке сохранила свою форму, перевяжите шпагатом и положите брюшком вниз.
 
Особый отвар рыбы исчезнет, если в отвар влить немного огуречного рассола.
 
Солёную рыбу вымачивайте в часто сменяемой воде, а пересолённую (например, сельдь) выдерживайте в чае, молоке или хлебном квасе.
 
Вкус рыбы улучшится, если вы за 15 - 20 минут до жарения сбрызните её столовым уксусом или лимонным соком.
 
Чтобы избавиться от неприятного вкуса линя и карпа, варите их с добавлением огуречного рассола, свежего сладкого перца и щепотки укропа.
 
Для фарширования щуки её разрезают вдоль спины.
 
Многие не знают, в какое время года рыба вкуснее. Сёмга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля; щука - от февраля до апреля; налим - в январе; линь - от мая до июля; форель и раки - от мая до августа.